lunedì, febbraio 27, 2012

La Sardina meets the Italian Grocery: pesto di cavallo e peschiole al tartufo


Oggi si mangia un piatto tipico della mia tradizione, quella parmigiana, un must che almeno una volta nella vita dovreste provare: al pist ad caval... tradotto il pesto di cavallo!

Non inorridite voi animalisti, lo so che per molti è un tabù, la mia compagna di stanza polacca era quasi svenuta quando le avevo raccontato che a noi parmigiani piaceva tantissimo la carne di cavallo e la mangiavamo spesso, infatti in polonia il cavalluccio viene considerato alla stregua di un animale domestico, di un cane o un gatto e mai gli sarebbe passato per l'anticamera del cervello ad un polacco di mangiarlo, ma alle volte è solo abitudine, c'è chi mangia piccioni, rane o insetti ed è assolutamente normale, quindi non ci formalizziamo troppo...

Pare che a Parma il Comune abbia autorizzato fin dal 1873 la macellazione di carne equina, ma solo nel 1881 un certo Orlandelli aprì la prima beccheria in via Farnese, nell'Oltretorrente, dove si trova ancora sormontata da una scultura di testa di cavallo. Da allora i consumi sono aumentati e non manca chi non disdegna di usarla anche per gli anolini. Si preferisce consumarla fresca e spesso cruda, distinguendo il pesto, cioè la carne tritata e macinata, in tre categorie in base alla quantità di grasso contenuta.
Il pesto viene insaporito e consumato già condito, a seconda dei gusti, aggiungendovi olio e limone.   





Io ho fatto una piccola variazione alla ricetta in purezza ed ho aggiunto alcune peschiole Savini aromatizzate al tartufo che mi trovavo, come sempre, tra i gentili doni della Grocery.
E devo ammettere: ci vanno proprio a nozze!

Questo piatto tutto a crudo è un'po' un anticipo di primavera e se vi piace potete, come ho fatto io, accompagnarlo con un insalatina di primizie sempre a crudo, ossia: tenerissimi carciofini presi al mercato locale. 
In quello di Venezia ho trovato delle freschissime castrature di Sant'Erasmo, che affettate finissime al coltello e condite con scaglie di parmigiano ed emulsione di arancia completano il piatto con quel tocco primaverile di cui dicevo prima.



Insomma oggi non dovrete fare tanta fatica, nè lavare pentole, basta andare dal macellaio (equino) farsi preparare un 300g di carne macinata di cavallo, correre a casa perchè va consumata subitissimo, condirla con sale, pepe, olio, limone. Pulire ed affettare una decina di carciofini fini fini e condirli con l'emulsione all'arancia che preparerete intanto che il pesto riposo 10 mn in frigorifero.
Per l'emulsione:
Prendete un vasetto di vetro col tappo metteteci 2 cucchiai di olio, sale e pepe qb, mezza arancia spremuta, chiudete bene il tappo e shackerate....et voilà... condite i carciofini.
Adesso con l'aiuto di un coppapasta preparate i mini bocconcini di pesto di cavallo, tagliatte qualche peschiola e adagiatela sul pesto, condite con qualche goccia di olio al tartufo e accompagnate con l'insalatina a parte.

E poi..Dulcis in Fundo... una sorpresina..da oggi le ricette della Sardina verranno accompagnate dai consigli di un amico, il Sommelier Andrea, che ci proporrà il vino adatto ai piatti proposti:


Premetto che il mio status attuale è quello di aspirante sommelier e dovrò attendere ancora qualche settimana e l'esito positivo del mio esame; è un onore per me aver la possibilità di suggerirvi un buon calice da abbinare alle deliziose proposte di Sara.
Come esordio Sara mi mette davvero alla prova proponendo una ricetta che contrappone alla semplicità di realizzazione un elaborato e complesso bouquet d'aromi e profumi: la carne cruda con una tendenza dolce, l'intensità del tartufo con il suo profumo pungente, la punta amaricante del carciofo ed i suoi tannini vegetali.
Queste le dovute premesse, ora passiamo al vino che ho scelto in abbinamento a questo invitante e fresco piatto proposto:
vista la tradizionalità legata al territorio del pesto di cavallo non occorre spostarsi troppo e nella Doc "Lambrusco di Sorbara" troviamo un'ottima soluzione di abbinamento: un lambrusco con un color rosso rubino chiaro dalla spuma leggera e rosea, al naso lo troviamo fresco e fine con la tipica nota di violetta tipica del vitigno lambrusco che in questa tipicità risulta spiccata data la leggerezza. Il sapore delicato, armonico e gradevolmente acidulo si sposa abbracciando e non coprendo il piatto suggerito. inoltre è di facile beva, il che non guasta data la leggerezza della pietanza.
Spero possiate gradire il mio consiglio e che le prossime ricette siano di più semplice abbinamento, non risparmiate commenti ed osservazioni.
Buon appetito!